Структурная модификация белков сои как перспективная био- и нанотехнология. ФОТО: Пульс аграрного рынка: http: //agrostalker.
М. Л. Доморощенкова (ГНУ ВНИИЖ Россельхозакадемии)Д. Хайес (Hayes General Technologies, Израиль)Ю.
Практическое руководство по переработке и использованию сои (ред. Эриксон), М., 2002. Соевые белковые продукты: характеристики, .
А. Шушкевич (ООО «Кубанский соевый концентрат»)1. Введение в проблематику. Решение проблемы дефицита белка — одной из глобальных проблем, стоящих перед человечеством, — невозможно без использования сырьевых ресурсов растительного происхождения, прежде всего получаемых при переработке семян масличных и зернобобовых культур. В этом контексте белкам сои традиционно отводилась ведущая роль.
Высокое содержание ипищевая ценность соевого белка при развитых технологиях высокобелковых продуктов – соевой муки, концентратов и изолятов – обеспечили их широкое использование в пищевой промышленности и в питании населения. В 2. 00. 5 году мировое потребление соевого изолята составляло 3. По прогнозу LMC International Ltd , одной из ведущих британо- американских консалтинговых компаний в области пищевой промышленности и сельскохозяйственных рынков, к 2. Прогнозируется, что до половины рынка казеина и казеинатов и часть рынка сывороточных белков молока может быть замещена соевыми белковыми продуктами.
Совершенствование технологии ферментативного гидролиза соевого белка для. Казаков Е.Д., Карпиленко Г.П. Биохимия зерна и хлебопродуктов// СПб. Практическое руководство по переработке и использованию сои / под ред. Специальность: Технология обработки, хранения и переработки злаковых, бобовых культур, крупяных продуктов. Практическое руководство по переработке и использованию сои/ под ред. Эриксона: пер. Аминокислотный профиль белка соевого концентрата максимально. Практическое руководство по переработке и использованию сои. Использование соевого, горчичного и рыжикового масла в сравнении с подсолнечным в кормлении цыплят-бройлеров при раздельном выращивании по полу. Сохранность, живая масса. Практическое руководство по переработке и использованию сои / Под ред. Эриксона; Пер. Практическое руководство по переработке и использованию сои. Эриксона; пер. Доморощенковой. Известные из литературы технологии переработки сои предполагают. Менделеева, Москва, ноябрь 2007 г.; Москва, ноябрь 2008 г.; Москва. Практическое руководство по переработке и использованию сои .
Биодизель из масличных (соя, рапс, плоды пальмы и т.д.). При этом использование депозитов биотопливных культур в качестве. Практическое руководство по переработке и использованию сои.
Так, для восполнения дефицита белков животного происхождения, проблема которого особенно остро стоит в развивающихся странах, достаточно использование соевой муки, концентрата и изолята, производимых по классическим технологиям, известным с середины XX века. В то же время для удовлетворения спроса на белковые ингредиенты с развитыми функционально- технологическими свойствами и улучшенными медико- биологическими характеристиками, необходимы новые технологические решения. В последние 1. 0- 1. В связис этимна повестку дня встал вопрос об активизации соответствующих биологически активных факторов в массово выпускаемых белковых продуктах, о повышении их специфичности и о создании промышленных технологий их извлечения, очистки и концентрирования. Структурная модификация белков. Одним из перспективных и экономически эффективных направлений развития и улучшения характеристик пищевых белков является их структурная модификация.
Первые упоминания о структурной модификации соевых белков относятся к 1. США велись исследования по получению устойчивых к нагреванию пенообразователей для военно- морского флота.
Для этого использовался ферментативный гидролиз соевой муки при низких значениях p. H (2. 0- 3. 5), в результате которого образовывались полипептиды с молекулярной массой не менее 1. Да. До появления синтетических поверхностно- активных веществ «бобовый суп» считался лучшим пенообразователем по показателям силы вспенивания и устойчивостью против оседанияв условиях высокой температуры. Соевые белки можно разделить на группы полипептидов, различающихся по молекулярной массе.
В зависимости от скорости седиментации они условно подразделяются на 2. S, 7. S, 1. 1S и 1. Sфракции. В свою очередь, каждая фракция является сложной смесью белков, различающихся по своим характеристикам.
Основными фракциями, определяющими функциональность соевого белка, являются 7. S в- и г- конглицинины (М.
Д) и 1. 1S- гицинин (М. Д), на долю которых приходится более 8. При электрофорезе по Лаемли глицинин и конглицинины распадаются на отдельные полипептиды: в- конглицинин: б’ – 8. Д, б – 7. 6 к. Д, в – 5. Д; г- конглицинин: 6.
Д; глицинин: кислые субъединицы – 4. Д, основные субъединицы – 2. Д. В качестве основного инструмента управляемой деструкции глобулинов сои используется ферментативный гидролиз, который может быть дополнен мембранной фильтрацией. В ряде случаев структурная модификация может осуществляться посредством реакций пластеинового синтеза, позволяющими изменить функциональные свойства или улучшить аминокислотный состав продукта (например, повысить содержание одной или нескольких аминокислот, удалить «горькие» аминокислоты).
Завершающей стадией технологического процесса (если продукт не реализуется в жидком виде) является распылительная сушка продукта при специальныхтемпературных режимах. Структурная модификация предполагает существенное изменение физических и химических характеристик белка, раскрытие или формирование новых свойств. Ниже приводится краткая характеристика того, как и каким образом применяемые при структурной модификации методы влияют на свойства конечных продуктов. При гидролизе как таковом происходит укорачивание молекул отдельных полипептидов, высвобождение и активация новых химических связей, в частности, SH- связей и т. Получаемые в процессе структурной модификации пептиды и полипептиды классифицируются в нанодиапазоне от 5 до 1. Высокая субстратная специфичность применяемых при гидролизе энзимов позволяет направленно вести реакции по строго определенным связям, добиваясь получения определенных групп пептидов и полипептидов, которые в последующем могут быть отсепарированы с необходимой степенью чистоты.
Кроме того, наряду с реакциями гидролиза при использовании некоторых ферментов могут катализироватьсяи реакции сшивания белков поперечными связями – так, в процессе гидролиза, катализируемого трансглутаминазой,образующиеся «сшивки» между остатками лизина и глутамина в полипептидной цепи усиливают желирующие свойства и могут быть использованы для изготовления микрокапсул для иммобилизованных ферментов. В работе Л. В. Гапоновой было показано, что жироудерживающая и водоудерживающая способности максимальны у соевых протеинатов калия, пенообразующая способность – у протеината натрия, жироэмульгирующая способность – у соевых протеинатов кальция. Конформация белка чувствительнак особенностям аминокислотной последовательности и характеристикам растворителя. Сворачивание полипептида при формировании пространственной структуры определяется термодинамическими факторами.
Для водорастворимых белков большинство неполярных остатков находится внутри, а большинство полярных остатков на поверхности глобулы, находящейся в контакте с растворителем. Этим достигается минимизация свободной энергии белковой структурыпри данных условиях и свойствах раствора. В общем случае, в глобулярных белках гидрофобные остатки находятся внутри, а гидрофильные большей частью на поверхности. Поэтому нативные глобулярные белки обычно обладают высокой растворимостью.
В процессе промышленного получения очищенных фракций белков в результате денатурации в белке происходят структурные изменения, приводящие к снижению егорастворимости и изменению функциональности. Так, нагревание белковых растворов приводит к увеличению доли гидрофобных участков на поверхности. В результате этих процессов неполярныегидрофильные остатки (R- группы серина, треонина, тирозина, цистеина, глицина и др.) оказываются в большей степени экспонированными на поверхность, что повышает растворимость. Образование белковых частиц с преобладанием гидрофобных R- групп (аланина, лейцина, изолейцина, валина и пролина), позволяет получать фракции с повышенными жироэмульгирующими характеристиками. Сервис По Продаже Ключей Для Игр. Отметим также, что по данным тайванских ученых даже без дорогостоящего разделения по преобладающим аминокислотным остаткам концентрат соевых пептидов является превосходным эмульгатором и может быть эмульгирован с водой и жиром в соотношении 1: 7: 1 с сохранением стабильной эмульсии, тем самым полностью заменяя лецитин в качестве эмульгатора.
Иными словами, получаемый продукт с наночастицами белка обоих типов может сбалансировано обладать как свойством растворимости, так и являться эмульгатором.